行雲流水天地間

府城台南是我很喜歡的城市，有濃厚的文化氣息、年代久遠的建築，還有各式各樣美味小吃。
「一府二鹿三艋舺」，台南昔日的繁榮興旺，培養出講究飲食的習性，處處可見數十年老店，往往父子相傳數代。
若在台南住宿，從一早的鹹粥、虱目魚粥開始，就算連續吃上一天，可能都還吃不盡各式特色美食；再說，一個人也沒有那麼大的食量和胃口可以來者不拒、全部包辦。
我曾經和一票貴婦團成員相聚台南，菲秘書特地列出一份網路熱門推薦台南小吃，大家分工合作，每道好料眾人皆分食幾口、淺嘗即止，一天下來也「才」吃沒幾樣，就已經撐到不行~


開年第一天來到台南，想吃的品項那麼多，停留時間卻是那麼有限，還得留些肚子與家人共進晚餐…
選項太多，也是件麻煩事，很讓人頭痛啊！
人不就是一直面對選擇與做決定嗎？
停留時間不多、不能吃太飽、必須在路不熟又沒有參考資料的情況下找得到店家所在、還要能停車…
最後，來到了孔廟對面、莉莉冰果店旁邊的福記肉圓。

一樓小小的店面擠滿了人，丹尼爾去排隊付帳，我們先上二樓找位置。
這老建築的樓梯既狹窄又陡，比我們平時習慣的高度還要高，老人家我爬得很艱難很費力，不得不說歲月已經開始追著我跑、要我認輸…



一份兩顆肉圓，點好付帳之後，自己用托盤端到座位。
這是南部的蒸肉圓。
此外，也提供免費的清湯，可以自己動手，想喝多少就喝多少。

從小在高雄長大的我，本來天真的以為全天下的肉圓都是蒸出來的。
上大學出外到台北之後，我才赫然發現世界上竟然有炸肉圓這玩意兒…
好像頭上被鐵槌用力敲下去一樣的震驚…
到現在我還是很難接受炸肉圓。



我覺得福記肉圓本身還不錯，但是對醬汁有些不慣。

丹尼爾還是喜歡我高雄娘家附近那菜市場的肉圓，他說那家肉圓真好吃，尤其是配上獨家醬汁，很讚。
醬汁是非常重要的搭檔、關鍵的角色，許多食物都要靠醬汁來增添風味。
福記的醬汁帶點兒些微的辣。
我家那菜市場肉圓的醬汁則略微帶絲甜意。
Anne 也不習慣福記肉圓，她習慣我家那菜市場肉圓。

飲食這件事，不單是味道，還包括習慣、記憶、情感等許多微妙的元素。


下樓的時候，我戰戰兢兢，深怕稍不小心就幾個連滾翻一路摔下去四腳朝天還順便撞飛肉圓攤。
走在我前方的店家人員，手上端著食材還健步如飛，三兩下走得不見人影，果然有練過。



啊，這位先生正在手工現做肉圓。
靜靜的、認真專注的態度，好像這一刻除了肉圓以外什麼都不重要。這畫面真吸引人。

現在這個講求速成的時代，不惜耗費時間，仍然採用手工製作以講求味道與品質的精神，是對食物和客人的尊重。
我喜歡那種堅持與執著的心情。



蹭到先生身旁去攀談。
他的手仍然快速製造出一顆又一顆肉圓，一面配合我的鏡頭保持讓我可以拍照的角度，一面還要應付我的問題。
但是這一切對他來說都很小 CASE，他還是穩穩的照樣進行他的工作，速乎絲毫不受影響。



用手指轉動瘦肉餡，包裹到米漿中。
他的動作非常迅速熟練，幾秒鐘就可以做出一顆肉圓，我拍照的速度都還沒有他做一顆肉圓快。



左手是塑形用的小容器，右手則用小刮匙舀起一瓢在來米漿。



小容器裝滿在來米漿之後，抓起適量瘦肉餡填入小容器。



右手中指轉啊轉，瘦肉饀就隱身進入米漿中間去了





他的動作非常靈活，三兩下就轉動手指包好餡，用小刮匙輕輕一挑，一瞬間就在一旁的蒸籠中又添一顆完工的肉圓。



繼續做下一顆。
很難想像是怎樣的手勢，可以讓肉圓上方尖尖的還帶有摺痕。



這位先生人很好，我才說我拍照速度沒有他做的快，他雖然沒回答什麼，但是在不動聲色當中還是默默調整了角度和速度來配合我。
很低調，完全的「一切盡在不言中」。
我想各媒體的採訪報導早已經讓他們見怪不怪、經驗豐富，練就一身好功夫。



用手指的力量在旋轉中把瘦肉饀塞進去。
要不是他稍微放慢速度配合我，以他原來的快動作，應該是我根本來不及捕捉影像他就已經做好一顆了。



蒸籠裡的肉圓逐漸增加，米漿也被小刮匙刮出了一道道美麗的曲線。

我喜歡這種手工中的美感，有點像小時候，每當逢年過節，大人準備著一樣又一樣的各式食物準備歡聚，空氣中洋溢著豐收滿盈、熱鬧團圓的氣氛。



一顆顆白白胖胖的肉圓，一雙忙碌不停的手，撐起福記肉圓的名聲。

年復一年，做小吃是很難得有休假日的，而且營業時間很長。
這位先生說，做這些早已經習慣了，而且大家會輪替，所以不算太累。








在這人潮不斷湧入的店裡，這位先生在店裡一角安靜與肉圓相對。



竹製蒸籠裡的一整籠肉圓，只等蒸熟就可以享用。

後來看網路資料，據說店裡一天最多可賣到三千顆肉圓。



掀開一層又一層蒸好的肉圓，冒出蒸騰白煙。



看起來好誘人啊！



左邊的大灶上，放著一大鍋熱水。



熱水上方，疊上放滿肉圓的蒸籠。



一層又一層疊上去。
紅磚大灶上用竹製蒸籠蒸肉圓，很復古的景象。



蓋上竹製蒸籠的蓋子，就等著時間的熟成了。


當在我黏在那邊不停拍照、東問西問時，身後還不時有其他人員捧著、端著、提著各類食材與用品錯身而過或請我「借過」。
店內工作非常忙碌，狹小的空間裡，我還橫在中間占用了他們的通道。
不過他們都很客氣，完全沒人給我臉色看，也沒人嘀咕或指責，照常進行手中的活兒。
實在非常感謝他們的合作與禮遇。
（我個人是還沒拍夠問夠啦…希望將來可以有機會記錄得更完整…）


我實在喜歡看這樣的手工製程，希望這些手藝能夠不斷傳承。因為，這不僅是食物，也是文化、是藝術。


◎曾經紀錄的手工製作過程

【桃園縣大溪鎮三月遊－2】手工古早味花生糖

【基隆廟口】吳記鐤邊趖之製作過程紀錄


◎昔日的台南小吃紀錄

【台南小吃之旅】消夜

【台南小吃之旅】貴婦美食團（上）

【台南小吃之旅】貴婦美食團（下）

【台南行－3】深藍咖啡

【台南行－8】小吃的滋味