府城台南是我很喜歡的城市,有濃厚的文化氣息、年代久遠的建築,還有各式各樣美味小吃。
「一府二鹿三艋舺」,台南昔日的繁榮興旺,培養出講究飲食的習性,處處可見數十年老店,往往父子相傳數代。
若在台南住宿,從一早的鹹粥、虱目魚粥開始,就算連續吃上一天,可能都還吃不盡各式特色美食;再說,一個人也沒有那麼大的食量和胃口可以來者不拒、全部包辦。
我曾經和一票貴婦團成員相聚台南,菲秘書特地列出一份網路熱門推薦台南小吃,大家分工合作,每道好料眾人皆分食幾口、淺嘗即止,一天下來也「才」吃沒幾樣,就已經撐到不行~


開年第一天來到台南,想吃的品項那麼多,停留時間卻是那麼有限,還得留些肚子與家人共進晚餐…
選項太多,也是件麻煩事,很讓人頭痛啊!
人不就是一直面對選擇與做決定嗎?
停留時間不多、不能吃太飽、必須在路不熟又沒有參考資料的情況下找得到店家所在、還要能停車…
最後,來到了孔廟對面、莉莉冰果店旁邊的福記肉圓。

一樓小小的店面擠滿了人,丹尼爾去排隊付帳,我們先上二樓找位置。
這老建築的樓梯既狹窄又陡,比我們平時習慣的高度還要高,老人家我爬得很艱難很費力,不得不說歲月已經開始追著我跑、要我認輸…



一份兩顆肉圓,點好付帳之後,自己用托盤端到座位。
這是南部的蒸肉圓。
此外,也提供免費的清湯,可以自己動手,想喝多少就喝多少。

從小在高雄長大的我,本來天真的以為全天下的肉圓都是蒸出來的。
上大學出外到台北之後,我才赫然發現世界上竟然有炸肉圓這玩意兒…
好像頭上被鐵槌用力敲下去一樣的震驚…
到現在我還是很難接受炸肉圓。



我覺得福記肉圓本身還不錯,但是對醬汁有些不慣。

丹尼爾還是喜歡我高雄娘家附近那菜市場的肉圓,他說那家肉圓真好吃,尤其是配上獨家醬汁,很讚。
醬汁是非常重要的搭檔、關鍵的角色,許多食物都要靠醬汁來增添風味。
福記的醬汁帶點兒些微的辣。
我家那菜市場肉圓的醬汁則略微帶絲甜意。
Anne 也不習慣福記肉圓,她習慣我家那菜市場肉圓。

飲食這件事,不單是味道,還包括習慣、記憶、情感等許多微妙的元素。


下樓的時候,我戰戰兢兢,深怕稍不小心就幾個連滾翻一路摔下去四腳朝天還順便撞飛肉圓攤。
走在我前方的店家人員,手上端著食材還健步如飛,三兩下走得不見人影,果然有練過。



啊,這位先生正在手工現做肉圓。
靜靜的、認真專注的態度,好像這一刻除了肉圓以外什麼都不重要。這畫面真吸引人。

現在這個講求速成的時代,不惜耗費時間,仍然採用手工製作以講求味道與品質的精神,是對食物和客人的尊重。
我喜歡那種堅持與執著的心情。



蹭到先生身旁去攀談。
他的手仍然快速製造出一顆又一顆肉圓,一面配合我的鏡頭保持讓我可以拍照的角度,一面還要應付我的問題。
但是這一切對他來說都很小 CASE,他還是穩穩的照樣進行他的工作,速乎絲毫不受影響。



用手指轉動瘦肉餡,包裹到米漿中。
他的動作非常迅速熟練,幾秒鐘就可以做出一顆肉圓,我拍照的速度都還沒有他做一顆肉圓快。



左手是塑形用的小容器,右手則用小刮匙舀起一瓢在來米漿。



小容器裝滿在來米漿之後,抓起適量瘦肉餡填入小容器。



右手中指轉啊轉,瘦肉饀就隱身進入米漿中間去了





他的動作非常靈活,三兩下就轉動手指包好餡,用小刮匙輕輕一挑,一瞬間就在一旁的蒸籠中又添一顆完工的肉圓。



繼續做下一顆。
很難想像是怎樣的手勢,可以讓肉圓上方尖尖的還帶有摺痕。



這位先生人很好,我才說我拍照速度沒有他做的快,他雖然沒回答什麼,但是在不動聲色當中還是默默調整了角度和速度來配合我。
很低調,完全的「一切盡在不言中」。
我想各媒體的採訪報導早已經讓他們見怪不怪、經驗豐富,練就一身好功夫。



用手指的力量在旋轉中把瘦肉饀塞進去。
要不是他稍微放慢速度配合我,以他原來的快動作,應該是我根本來不及捕捉影像他就已經做好一顆了。



蒸籠裡的肉圓逐漸增加,米漿也被小刮匙刮出了一道道美麗的曲線。

我喜歡這種手工中的美感,有點像小時候,每當逢年過節,大人準備著一樣又一樣的各式食物準備歡聚,空氣中洋溢著豐收滿盈、熱鬧團圓的氣氛。



一顆顆白白胖胖的肉圓,一雙忙碌不停的手,撐起福記肉圓的名聲。

年復一年,做小吃是很難得有休假日的,而且營業時間很長。
這位先生說,做這些早已經習慣了,而且大家會輪替,所以不算太累。








在這人潮不斷湧入的店裡,這位先生在店裡一角安靜與肉圓相對。



竹製蒸籠裡的一整籠肉圓,只等蒸熟就可以享用。

後來看網路資料,據說店裡一天最多可賣到三千顆肉圓。



掀開一層又一層蒸好的肉圓,冒出蒸騰白煙。



看起來好誘人啊!



左邊的大灶上,放著一大鍋熱水。



熱水上方,疊上放滿肉圓的蒸籠。



一層又一層疊上去。
紅磚大灶上用竹製蒸籠蒸肉圓,很復古的景象。



蓋上竹製蒸籠的蓋子,就等著時間的熟成了。


當在我黏在那邊不停拍照、東問西問時,身後還不時有其他人員捧著、端著、提著各類食材與用品錯身而過或請我「借過」。
店內工作非常忙碌,狹小的空間裡,我還橫在中間占用了他們的通道。
不過他們都很客氣,完全沒人給我臉色看,也沒人嘀咕或指責,照常進行手中的活兒。
實在非常感謝他們的合作與禮遇。
(我個人是還沒拍夠問夠啦…希望將來可以有機會記錄得更完整…)


我實在喜歡看這樣的手工製程,希望這些手藝能夠不斷傳承。因為,這不僅是食物,也是文化、是藝術。


◎曾經紀錄的手工製作過程

【桃園縣大溪鎮三月遊-2】手工古早味花生糖

【基隆廟口】吳記鐤邊趖之製作過程紀錄


◎昔日的台南小吃紀錄

【台南小吃之旅】消夜

【台南小吃之旅】貴婦美食團(上)

【台南小吃之旅】貴婦美食團(下)

【台南行-3】深藍咖啡

【台南行-8】小吃的滋味

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